Технология производства творога. Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы Чего делают творог на заводах

33 34 35 36 37 38 39 ..

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Традиционный способ технологии производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 - емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - автомат для фасования творога; 10 - заквасочник

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30 °С, а в холодный - 30...32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе

35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т, для нежирного 66...70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до

36...38 °С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2...4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50...55 °С и выдерживают в течение 25...30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20...40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20...30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20...30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5...4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2...5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48...54 °С при выработке полужирного творога, до 46...52 °С - крестьянского творога и до 42...50 °С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2...2,5 мин горячей (70...90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1... 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30...40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25...35 °С - при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8... 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

В производстве творога используется первичный материал, а именно коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 22%. Также используется продукт переработки, а именно молоко обезжиренное, которое, получается, посредством сепарирования молока. Еще используют специальный продукт: закваску для творога на культурных, чистых кисломолочных стрептококках, хлористый кальций или хлористый кальций 2-водный. Как вспомогательный продукт применяется питьевая вода. Линия производства творога генерирует технологический процесс кисломолочным методом.

Производство творога

В зависимости от метода, с помощью которого образовывается сгусток по ходу промышленного цикла, различаются следующие методы изготовления творога:

Творог — не жирный продукт

• сычужно-кислотный;
• кислотный.

Первый способ производит продукт пониженной жирности и обезжиренный творог. В ходе данного способа происходит кислотная коагуляция белков путем сквашивания бактериями молока. Основной особенностью завершенного продукта, изготовленного данным способом, является очень нежная консистенция из-за не очень прочной пространственной структуры сгустков.

Сычужно-кислотный способ формирует сгусток посредством прямого влияния сычужного фермента и молочной кислоты. Таким методом получается творог средней и повышенной степени жирности.

Производство творога традиционным способом

Исходным сырьем становится доброкачественное, обезжиренное и свежее молоко, которое направляется на пастеризацию (температура 80-81 °С) в линиях производства творога. Данный температурный режим причиняет прямое воздействие на характеристику сгустков, от которых зависит норма и качество выхода завершенной продукции. Если температура будет низкой, пастеризация сгустка получится недостаточно плотная, потому что почти все белки отойдут в сыворотку а, значит, выход самого творога значительно снизится. Таким образом, при регулировании режима пастеризации, обработки сгустков и подбирании вариантов сычужной закваски на выходе получится сгусток с необходимыми влагоудерживающими свойствами.

Главной особенностью изготовления творога раздельным методом является добавка пастеризованных сливок. Благодаря этому жирность готовой продукции увеличивается в несколько раз.

Технологическая линия производства творога изготавливает продукт в несколько этапов:

Подготовка сырья

Подготовка молока к выработке творога

Молоко подвергается ректификации на молокоочистителях-сепараторах и подогревается до температуры в 38 °С.

Также допускается фильтрование с помощью марли, которой должно быть не менее 4 слоев. В ходе производства полужирного или жирного творога, молоко проходит пастеризацию при температуре 81°С в трубчатых (пластинчатых) охладительно-пастеризационных станках.

Охлаждение молока

Далее, молоко охлаждается до температуры закваски примерно 32 °С. Чтобы получить кисломолочный творог, необходима кислота, образуемая биохимическим методом, а именно при помощи влияния уровня микроорганизмов.

Закваска

Закваска готовится на чистой культуре мезофильного, термофильного или молочно-кислого стрептококка. Перед его непосредственной добавкой нужно слой поверхности медленно снять чистой, тщательно продезинфицированной ложкой.

Далее, добавляется закваска, имеющая вид однородной консистенции, которая по общему объему не превышает 6%. Если возникла необходимость в ускорении заквашивания, тогда в молоко добавляется комбинированная закваска: 3% на базе мезофильного стрептококка, и 3% на основе термофильного стрептококка. В среднем, продолжительность заквашивания молока составляет 11 часов. При ускоренном заквашивании продолжительность не больше 7 часов.

Нужно отметить, что на основании проведения процесса пастеризации и стерилизации в молоке очень снизится количество кальция, до 55%. Это приводит к регрессу способности сычужного свертывания.

Следовательно, с расчетом на возобновление солевого равновесия в заготовку сквашенного молока добавляется хлорид кальция, а именно 40–45%, то есть 400-450 грамм на 1 тонну заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого необходимо внести сычужный фермент, к примеру, пищевой, говяжий, свиной, пепсин. В течение 10-20 минут необходимо тщательно помешивать молоко. После этого оставив его в покое до образования плотных сгустков, проверить на излом, норма которого являет собой гладкую поверхность с ровным краем.

Основное внимание необходимо обратить на сыворотку: она должна быть лессирующей с зеленоватым оттенком. Сгустки разрезаются на кубики, с примерными размерами: 25х25х25 см.

Самопрессование

Далее, их оставляют в покое на 60 минут. Это необходимо для слива из ванны (чтобы отделилась сыворотка) и выросла степень кислотности. Готовый кубик помещают в бязевый мешок, при этом заполняя его чуть выше половины. Завязывать и укладывать в ванну необходимо для самопрессования. Данный процесс можно осуществить в пресс-тележке технологической линии производства творога. А также на станке УПТ, предназначенного для охлаждения и прессования творога.

Почти завершенная продукция подлежит самопрессованию от 2 до 5 часов. На выходе в твороге должна быть массовая доля влаги, предусмотренная нормативной документацией. Далее, можно перейти к этапу упаковки, маркировки и охлаждения завершенной продукции.

Фасовка творога

Линия расфасовки творога

Продукт транспортируется по линии производства творога на ленточном транспортере. Далее, творог подается в фасовочный автомат.

Упаковка продукта осуществляется в брикетах, которые при помощи вакуума продлевают срок хранения готового творога, они также являются экологически безопасными.

Оборудование

В качестве основных линий производства творога приобретают оборудование российского производителя с возможностью выхода продукции 105 кг за час.

Технологическая линия производства творога состоит из следующих станков:

1. Творогоизготовитель (ванна).
2. Пресс (тележка).
3. Охладитель творога.
4. Ванна пастеризационная.
5. Насос, трубопровод иные дополнительные элементы.

Линия производства творога, цена которой составляет 1 215 000 рублей, предусматривает выход разных видов творога, в частности, глазированного сырка. Кроме основной комплектации, есть необходимость в приобретении дополнительного оборудования, а именно:

• фасовочный аппарат – 860 000 рублей;
• холодильная камера с моноблоком – 140 000 рублей.

Установка и начало пуско-наладочной работы производитель осуществляет бесплатно. Таким образом, расход на покупку промышленного оборудования будет составлять 2 215 000 рублей. Если данная сумма отсутствует, чтобы оснастить цех по изготовлению творога, необходимо взять кредит в одном из финансовых учреждений или заинтересовать инвесторов.

Производительность технологической линии производства творога являет собой 55 кг за час. Если рабочий день будет стандартным (8 часов) тогда месячный выпуск готового продукта составит 9 680 кг за месяц. (Часы*кг*рабочие дни = 8*55*22).

При данных запланированных объемах необходимо наличие исходного сырья на сумму 720 275 рублей:

молоко: 55 000 литров*13 рублей – 715 000 рублей;

сычужная закваска для творога: 55 штук по 65 рублей = 3 575 рублей;

хлорид кальция: 1 700 рублей.

С помощью использования современной технологической линии, можно достичь высокого уровня автоматизации промышленного процесса. Это означает существенное уменьшение уровня трудоемкости. Можно снизить первоначальную стоимость продукта это благоприятно влияет на финансовый результат деятельности цеха. Для обслуживания линии необходимо всего 3 человека:

• двое рабочих – по 14 000 рублей;
• один технолог – 18 000 рублей.

Необходимо создать вспомогательные штатные единицы, должностные обязанности которых заключаются в определении пробы поставляемого материала и изготовленной завершенной продукции:

• лаборант – 17 000 рублей.

В обязанности лаборанта должен входить контроль соблюдения санитарно-эпидемических норм производственного периода.

Изготовление творога на базе сквашивания молока кисломолочными бактериями в емкости осуществляет линия производства творога я9 опт. На ней вырабатывается творог 10 и 6% жирности, а также нежирный творог. В состав линии производства творога Я9-ОПТ входит:

1. Емкость для сквашивания Я1-ОСВ.
2. Насос­ные установки П8-ОНБ для подачи сгустков.
3. Аппарат для тепловых обработок сгустков.
4. Бойлерные установки.
5. Обезвоживатель сгустков.
6. Охладитель продукта.
7. Система контроля и управления.

Емкость для сквашивания Я1-ОСВ в технологической линии производства творога предназначается для приемки молока, заквашивания и получения сгустков. Емкость состоит из таких деталей:

• корпус;
• мешалка;
• привод;
• моечное устройство.

Насосная уста­новка П8-ОНБ предназначается для подачи сгустка творога. В состав линии входит:

• емкость для хранения;
• аппарат тепловой обработки сгустков;
• одноходовой теплообменник с каналом плоского сече­ния;
• бойлерная установка (предназначается для нагревания воды до 65-97 °С).

Обезвоживатель творожных сгустков для выделения из них сыворотки представляется коническим, сужающимся к выпускному отверстию барабаном. Он начинает вращаться при помо­щи электродвигателя, который соединяется с редуктором. Когда барабан вращается, скорость обезвоживания координируется подъемными механизмами, которые вращаются с помощью отдельного привода, из­меняемого ракурс наклона барабана.

Линия производства творога рассыпчатой консистенции

Охладитель для готового творога с температурой 9 °С, состоит их двух утеснительных барабанов шнекового типа. Барабан размещен в корпусе из двух соединенных цилиндров и одним сплошным бунке­ром, который смонтирован на станине. Транспортировка материалов по установке линии происходит через трубопроводную систему, через клапаны и насосы.

Система контроля и управления включает в себя щит, с помощью которого осуществляется наблюдение, фиксация и автоматизированная регулировка технологических характеристик линии.

Промышленный процесс изготовления продукции на линии производства творога я9 опт устанавливается из забутовки емкости гомогенизиро­ванным пастеризованным, охлажденным до температуры заквашивания молоком. В этой емкости происходит процесс заквашивания и сквашивания моло­ка и в последующем его перемешивания с заквасками и сгустками. Завершенные сгустки после замешивания перекачиваются винтовыми насосами в агрегат тепловой обработки сгустков. В нем происходит нагрев сгустков, их выдержка и дальнейшее охлаждение. Сгустки нагреваются с помощью горячей воды, которая циркулирует в рубашке секции правого участка теплообмен­ника и поступает в него из бойлерного станка. Сгустки переносят температуру подогрева и направляются на левый участок, в котором охлаждаются холодной водой. Вода подается в ру­башке секции правого участка теплообменника.

Творожные сгустки после теплообменника поступают в обезвоживатель, где проходят через лавсан (фильтровальная ткань), разделяются на сгустки и сыворотку. Сыворотку собира­ют в поддоны обезвоживателя и при помощи самовсасывающих насосов отводятся на резервирование. В последующем творог, который выходит из обезвоживателя, проходит по лотку и поступает в бункеры двухци­линдровых охладителей. В них творог захватывают коническими частями вращающегося барабана. Далее, его подают в пространство между барабаном и цилиндрами. Продукт перемещают по цилиндру с помощью шнека цилиндрической части барабана. Творог выталкивают через проход в съемной крышке барабана. Далее, он по­ступает на фасовку. Система управления в данной линии производства творога позволяет контролировать ход технологических процес­сов с главными характеристиками:

• молока;
• сгустка;
• готового продукта;
• горячей и ледяной воды;
• пара;
• сжатого воздуха.

Промышленный процесс изготовления кисломолочного про­дукта контролируется органолептическими, физико-механическими, биохимическими и микробиологическими показателями. Микробиологический контроль являет собой проведение и анализ молока, которое предназначается для заквашивания. А также полуфабрикатов и завершенного продукта. При изготовлении кисломолочной продукции главную роль занимает микроорганизм пастеризо­ванного молока и закваски. Они вырабатывают органолептические, физико-механические, биохимические характеристики завершенной продукции. Контроль над качеством при изготовлении кисломолочного продукта производится на базе действующего ГОСТа.

Молоко, которое применяется для изготовления заквасок, должно отвечать требованиям первого класса по редуктазной пробе. Ее определяют 10–12 раз в месяц.

Продуктивность пастериза­ции молока для закваски при наличии бактериальной группы кишечной палочки (БГКП) проверяется 2 раза в 20 дней посредством посевов 15 см3 пастеризованного молока в 45–55 см3 в среду (по Кесслеру). Данный индекс проверяется тогда, когда в закваске обнаружится посто­ронняя молочно-кислая палочка после посева или микрокопирования.

Главным признаком качества заквасок является их продолжительность сквашивания, кислотность (ак­тивность);

• существование посторонней микрофлоры;
• качество сгустков;
• вкус;
• запах.

Эти индексы проверяются каждый день. Для контроля ак­тивности заквасок проводятся пробные сквашивания молока в ла­бораториях. Чистота заквасок и соответствие между культурами, которые в нее входят, проверяются также каждый день при помощи непосредственного микрокопирования. Наличие БГКП определяется посевами в среду по Кесслеру. Данный анализ прово­дится каждый день из каждой емкости для закваски. При посевах 4 см3 закваски, БГКП не должны присутствовать.

Видео: Производство творога — технология

В этой статье:

Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств. В данном бизнес-плане рассматривается организация производства творога средней жирности на примере мини-завода. Четкое соблюдение технологических норм в производственном процессе способствует изготовлению вкусной и качественной продукции.

Таким образом, в случае рационального использования денежных средств, приобретения надежного оборудования и подбора квалифицированного персонала, бизнес имеет все шансы эффективно развиваться и приносить ежемесячную прибыль его владельцу.

Организация творожного бизнеса

После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности (ООО или ИП), необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти.

При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 - производство творога и сырково-творожных изделий.

Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.

Размещать производственные мощности необходимо в собственном или арендуемом здании, которое должно соответствовать следующим требованиям:

• наличие водопроводной воды, электричества и канализации;
• площадь основного цеха должна составлять не менее 30 квадратных метров;
• обкладка стен кафелем высотой более 2 метров;
• водонепроницаемые, не скользкие и стойкие к воздействию кислот полы;
• светлые тона стен бытовых, вспомогательных и складских помещений;
• вентиляция, наличие средств защиты от грызунов и тараканов;
• возможность оборудовать собственную лабораторию.

Лицензирование

Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.

Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

Сертификация

После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.

Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

• ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
• ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога.

Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.

Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.

Особенности технологии производства творога

Способы производства творога

В зависимости от способа образования сгустка по ходу производственного цикла различают следующие способы производства творога: кислотный и сычужно-кислотный .

Первым способом изготовляется обезжиренный творог и продукт пониженной жирности, в процессе которого кислотная коагуляция белков происходит посредством сквашивания молока бактериями. Отличительной особенностью готового продукта, который изготовлен подобным способом, является нежная консистенция, так как пространственная структура сгустков не очень прочна.

При сычужно-кислотном способе сгусток формируется за счет прямого влияния сычужного фермента, а также молочной кислоты. Таким способом получают творог повышенной и средней степени жирности.

Рассмотрим производство творога традиционным способом

Исходное сырье - доброкачественное свежее и обезжиренное молоко, которое направляют на пастеризацию (температура 79-80°С). Такой температурный режим оказывает непосредственное влияние на свойства сгустка, от которого зависит качество и норма выхода готового продукта. Для сравнения - при низкой температуре пастеризации сгусток получится недостаточно плотным, ведь практически все белки отходят в сыворотку, а выход творога значительно снижается. Таким образом, регулируя режимы пастеризации, обработки сгустка и подбирая варианты сычужных заквасок, можно получать сгустки с необходимыми влагоудерживающими характеристиками.

Отличительной особенностью производства творога раздельным способом является добавление пастеризованных сливок, благодаря чему жирность готового продукта в несколько раз увеличивается.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья

Молоко подвергают очищению на сепараторах-молокоочистителях (Рис. 5) и подогревают до температуры в 37°С. Допускается также фильтрование через марлю (не менее 3 слоев). В процессе изготовления жирного или полужирного творога молоко подлежит пастеризации при температуре 80°С в пластинчатых (трубчатых) пастеризационно-охладительных установках.

Охлаждение молока

Затем молоко необходимо охладить до температуры заквашивания (около 30°С). Для получения кисломолочного творога требуется кислота, которая образуется биохимическим способом, а именно за счет влияния культуры микроорганизмов.

Закваска

Такую закваску готовят на чистых культурах мезофильных, термофильных либо молочнокислых стрептококках. Перед ее непосредственным добавлением необходимо поверхностный слой аккуратно снять чистым и тщательно продезинфицированным ковшом.

После этого добавляют закваску, которая имеет вид однородной консистенции (не больше 5% от общего объема). Если возникает потребность ускоренного заквашивания, то в молоко добавляют комбинированную закваску: 2,5% на основе мезофильных стрептококков, и 2,5% — из термофильных стрептококков. Средняя продолжительность сквашивания молока составляет 10 часов, а при ускоренном сквашивании – не более 6 часов.

Важно заметить, что в результате проведения процессов пастеризации и стерилизации в молоке неизбежно снижается количество кальция (до 50%), что в свою очередь приводит к ухудшению способности к сычужному свертыванию.

Таким образом, с целью возобновления солевого равновесия в подготовленное к сквашиванию молоко добавляют хлорид кальция (35-40%, т.е. 350-400 грамм на 1000 кг. заквашенного молока), т.е. 400 г на 1000 кг заквашенного молока.

Внесение сычужного фермента и получение сгустка

После этого можно вносить сычужный фермент (например, пищевой говяжий или свиной пепсин). В течение 15-25 минут необходимо тщательно перемешивать молоко, после чего оставить его в покое вплоть до образования плотного сгустка, который следует проверить на излом (норма – ровный край с гладкой поверхностью).

Особое внимание следует уделить и сыворотке : она должна быть прозрачной с зеленоватым оттенком.

Сгусток разрезают на кубики, приблизительные размеры которых составляют 20х20х20 см.

Самопрессование

После этого их оставляют на 1 час для того, чтобы отделилась сыворотка (сливают из ванны) и возрос уровень кислотности. Сами кубики помещают в бязевые мешки, причем заполняют их чуть больше половины. Завязывание и укладывание в ванну происходит с целью самопрессования .

Подобный процесс также можно осуществлять в пресс-тележке или же на установке УПТ для прессования и охлаждения творога.

Практически готовый продукт подлежит самопрессованию от 1 и до 4 часов. В конечном итоге творог должен иметь массовую долю влаги, которая предусмотрена нормативной документацией. После этого можно переходить к этапу упаковывания, маркирования и охлаждения готового продукта.

Фасовка творога

Творог транспортируется на ленточном транспортере и подается на фасовочные автоматы.

Упаковка продукции будет осуществляться в брикеты, которые за счет вакуума продлевают срок годности готового к употреблению творога и являются экологически безопасными.

Бизнес-план производства творога

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование отечественного производителя с возможностью выпуска продукции 100 кг. в час. Схематично линия представлена на следующем рисунке:

В производственном цехе она имеет вид:

Выбранная нами технологическая линия состоит из следующих агрегатов:

• творогоизготовитель-ванна;
• пресс-тележка;
• охладитель творога;
• пастеризационная ванна;
• трубопровод, насос и другие вспомогательные элементы.

Стоимость производственной линии составляет 1 216 000 рублей, при этом она предусматривает выпуск различных видов продукции, в частности глазированных сырков. Кроме базовой комплектации существует потребность в приобретении:

• фасовочного аппарата – 865 000 рублей (Рис. 11);
• холодильной камеры с моноблоком (Polair) – 135 000 рублей (Рис. 12).

Монтаж и осуществление пуско-наладочных работ производитель будет осуществлять бесплатно. Таким образом, затраты на приобретение производственного оборудования будут составлять 2 216 000 рублей. В случае отсутствия данной суммы для оснащения цеха по производству творога, можно позаимствовать кредитные ресурсы финансового учреждения или привлечь инвесторов.

Производительность технологической линии составляет 50 кг. в час. При 8-часовом рабочем дне месячная выработка готовой продукции составит 8 800 кг. в месяц. (8 часов х 50 кг. х 22 рабочих дня).

Для таких запланированных объемов необходимо приобрести исходное сырье на сумму 654 675 рублей:

• молоко – 50 000 литров х 13 рублей – 650 000 рублей;
• сычужная закваска для творога – 50 штук по 60 рублей = 3 000 рублей;
• хлорид кальция – 1 675 рублей.

Благодаря использованию современной производственной линии, реально достичь высокой степени автоматизации технологичного процесса, а значит и существенно уменьшить уровень трудоемкости. Поэтому возможно снизить себестоимость продукции, что в свою очередь благоприятно повлияет на финансовые результаты деятельности мини-завода. Так, для обслуживания оборудования будет достаточно 3 человек:

• 2 рабочих – по 12 000 рублей;
• 1 технолога – 16 000 рублей.

Желательно создать дополнительную штатную единицу, должностные обязанности которой будут заключаться в определении качества поставляемого сырья и изготовленного готового продукта: лаборант – 15 000 рублей.

В его непосредственные обязанности также можно включить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических условий производственного цикла.

Итого месячный ФОТ будет составлять 55 000 рублей.

Смета месячных капитальных вложений будет состоять из следующих статей расходов:

• подготовка помещения (косметический ремонт) – 80 000 рублей;
• ежемесячный размер арендной платы – 30 000 рублей;
• регистрация СПД – 28 000 рублей;
• приобретение сырья -654 675 рублей;
• стоимость упаковки – 35 000 рублей;
• расходы на грузоперевозки – 15 000 рублей;
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• затраты на оплату труда – 55 000 рублей;
• реклама – 5 000 рублей.

Итого себестоимость продукции – 912 675 рублей в месяц и 10 952 100 рублей в год.

Годовая выручка: месячная выработка х 12х розничная стоимость 1 кг. творога = 8 800 х 160 руб. х 12 месяцев = 16 896 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (величина выручки – себестоимость) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 рублей.

Прибыль до налогообложения с учетом первоначальных инвестиций в оборудование = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 рублей.

Размер прибыли после налогообложения (15%) – 3 168 715 рублей в год (чистая прибыль).

Определим коэффициент рентабельности производства (чистая прибыль/валовая прибыль) – 53,3 %.

Таким образом, при наличии приведенной суммы капиталовложений организация производства творога будет являться довольно выгодным бизнесом с ежемесячным размером прибыли в размере 254 059 рублей.

Сбыт готовой продукции

Особенно эффективным будет налаживание производства творога в случае наличия собственной сырьевой базы. Вместе с этим, на первых порах можно найти надежных контрагентов – фермеров, которые ежедневно будут поставлять свежее молоко. Коммерческий риск и конкуренция на рынке творога могут привести к возникновению нестандартных ситуаций в деятельности мини-завода, поэтому необходимо принимать краткосрочные управленческие решения, а именно:

• фасовка творога в красочную упаковку весом в 300, 500 или 800 грамм;
• установление розничной цены более приемлемой по сравнению с аналогичной продукции (на стадии узнавания товара);
• сотрудничество с торговыми сетями, поставки в небольшие магазины, создание фирменной торговой точки;
• реклама (СМИ, бигборды, наружные стенды);
• периодическое проведение акций.

В случае прибыльной деятельности можно постепенно увеличивать объемы выпуска готовой продукции и расширять ее ассортимент (производить глазированные сырки, зернистый творог с добавлением джема и т.д.).

Введение

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряж пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.

Следует отметить, что чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства в настоящее время. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что на отельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства, еще велика продолжительность технологического цикла.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

В зависимости от кислотности творога всех видов разделяют на первый и высший сорт.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычыжном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком

Таблица 1

Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него входят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Сметана традиционного химического состава с массовой Долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенции допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

1. Технология производства

1.1 Начальные технологические операции

Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охлаждения, тем дольше сохраняется доброкачественность молока. В процессе охлаждения качество исходного сырья не изменяется. Цель охлаждения заключается в сохранение первоначальных свойств. Всемирная организация здравоохранения рекомендует охлаждать молоко до 4°С не позже чем через час после приемки. Сохранение температуры охлажденного молока при таранспартировании препятствует развитию микроорганизмов, а следовательно замедляет нарастание кислотности.

1.1.1 Приемка молока

После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молоко-очистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры. Механическая фильтрация необеспечивает полной очистки молока, задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтрате и дополнительно обсеменяются микрофлорой

Кисломолочный продукт, известный в России как творог, а в странах Европы - «молодой сыр», популярен в нашей стране. Вкусный, сытный и полезный, он прививается россиянам еще с детства. Сейчас на рынке много производителей этого продукта питания, но несмотря на это бизнес по его производству имеет большие перспективы. Потребление молочных продуктов на 1 человека в РФ - 252 кг/г. Для сравнения - в СССР 1990 г. нормой было 386 кг/г. В странах США и Западной Европы сейчас - 390 кг/г.

Из данных видно, что отечественному рынку есть куда расти. Требуются новые производители - хороший продукт всегда найдет покупателя. В статье мы приведем бизнес план по открытию линии, которая осуществляет изготовление творога, изучим особенности дела, проведем экономические расчеты окупаемости бизнеса.

Востребованность творожной продукции в России

Творог - кисломолочный белковый продукт, получаемый из свежего молока. Его покупают все категории населения - он подходит как для детского, так и для диетического питания.

Рынок творожной продукции в России изучается ежегодно. В последнее время объемы производства и потребления нестабильны (наблюдаются спады и подъемы), но в целом показатели растут. В 2015 году 1 среднестатистический россиянин купил и съел 9 кг этого продукта (по сравнению с 2011 годом - увеличение на 0,7 кг).

Эксперты прогнозируют, что до 2020-2022 гг. продажи будут расти на 10-13% каждый год (средний прогноз).

Долгосрочные перспективы радужные: физиологическая норма потребления равна 18 кг в год (против 9 кг в 2015 г.). Потребность будет расти и дальше - это шанс для новых производителей.

Оценка рынка

В 2017 году изготовлено 493,1 тыс. т творога (на 21% больше по сравнению с 2016-м). Больше всего товара создано в европейской части России (ЦФО). На ЦФО пришлось более 41% всего объема производства.

Средний рост цен по этому продукту в период с 2015 по 2018 гг. составил 16,4% (до 193,9 тыс. руб. за 1 тонну). Среднестатистическая цена 1 кг жирного продукта в 2018 году - 290,4 кг (в розницу).

Самые крупные компании:

• ООО «Данон Индустрия»;
• ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
• ООО «Молочное дело»;
• ООО «Молвест»;
• ЗАО «Янтарь».

Несколько известных региональных производителей:

• «Останкинский молочный комбинат»,
• «РостАгроКомплекс»,
• «Дмитровский молочный завод».

Конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества.

Начальные инвестиции в производство фирменного творога

Статьи, которые потребуют наибольших расходов: оборудование для творога и сырье. Зарплата указана достаточно высокой (конкретный размер зависит от должности), чтобы мотивировать работников трудиться ответственно и держаться за место.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса производства творога.

Открывать дело будем в городе с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах - затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт.

Технологичная схема собственного производства

Схема заводского производства такова:

1. Подготавливается молочное сырье. После оценки качества молоко пастеризуется (обрабатывается при высокой температуре в течение 30 минут).
2. Проводится сепарирование (отделение сливок от молочной массы).
3. В молоко добавляется закваска. В течение нескольких часов происходит сквашивание, то есть непосредственно процесс образования продукта. Есть несколько способов (об этом ниже).
4. После свертывания белка из полученных сгустков отжимается сыворотка. Их оставляют на определенное время для полного удаления из них остатков жидкости.
5. Сгустки оставляют в специальной ванне или тележке для прессования. С помощью проволочного ножа творожная масса разрезается на небольшие кубики (по 0,2 м).

После охлаждения продукт пакуется в тару (брикеты, фляги, коробки) и складируется в холодильнике.

Как делают качественный творог на производстве

Сделать творог дома несложно. Потребуются молоко, сметана и емкость для сквашивания. Молоко нужно вскипятить, затем - охладить до 30°С и положить в него сметану (в расчете 100 гр. на 2 л молока). Смесь оставляют в теплом месте на 9 часов для сквашивания. После получившуюся массу переваливают в марлю, отжимают и подвешивают для самопрессования и окончательного удаления сыворотки.

В промышленности используются несколько способов:

• Традиционный. Схож с технологией производства творога в домашних условиях.
• Кислотно-сычужный. Для сквашивания применяются молочная кислота и сычужный фермент.
• Раздельный. Самая распространенная в промышленности выпуска производства творога с полной автоматизацией.

Традиционная технология творога

С помощью этого способа делается практически обезжиренный продукт.

Сначала молочное сырье подготавливается: сепарируется для нормализации жирового состава и пастеризуется. Молоко на полчаса нагревается до 78°С - так удаляются болезнетворные микроорганизмы при сохранении полезных свойств.

После масса охлаждается до 28-32°С. В нее добавляются сычужный фермент и хлористый кальций для последующего сквашивания.

После сворачивания белка полученные сгустки отделяются, прессуются и охлаждаются (для остановки процесса брожения). Белковый продукт фасуется, складируется в холодильные камеры.

Технология выпуска творога имеет несколько недостатков, основные из которых длительность процесса и необходимость ручного труда. Есть риск попадания в творог кишечных инфекций. Оптимальный вариант для производства творога в домашних условиях.

Кислотно-сычужный

С помощью этого метода готовят творог средней / высокой жирности. Основные ингредиенты - сычужный фермент и молочная кислота. В определенной пропорции (от 1 до 5% к общей массе) с молоком смешивается закваска - молочнокислый стрептококк. При отсутствии своей лаборатории на производстве закваску можно купить в спецлабораториях, при наличии - изготовить самому по сертифицированной методике.

После в смесь добавляют сычужный фермент - катализатор процесса свертывания белка. Фермент готовится заранее - за 6 часов в воде, разогретой до температуры 35°С.

После формирования сгустков они также прессуются, из них удаляют остатки сыворотки. Продукт фасуется и отправляется в холодильник для охлаждения и складирования.

Раздельный

Этот метод изготовления творога на производстве разработан в Советском Союзе, используется с 1960-х годов. Суть ее - изготовление нежирного продукта с дальнейшим соединением со сливками для достижения нужного значения жирности.

Раздельный способ применяют на крупных производствах: он оптимизирует затраты, минимизирует потери жиров и полностью автоматизирует процесс. Разработаны специальные таблицы, рассчитывающие точный расход сливок. Этот способ помогает ускорить процесс отделения сыворотки.

Пастеризация молока проводится в специальных поточных линиях, сквашивание - в емкостях с автоматическими мешалками. Полученные сгустки подвергаются теплообработке для уничтожения вредных микроорганизмов, после поступают в сепараторы для отделения сыворотки. В конце творог смешивается со сливками в нужных пропорциях.

Оборудование для производства творога

В бизнес плане рассмотрена автоматизированная линия для производства творога А-ТЛ-3 стоимостью около 1.5 млн руб. Изготавливает по традиционной или кислотно-сычужной методам. Оборудование для производства творога соответствует требованиям ГОСТ.

Производство творога на заводах ведется при наличии:

• творогоизготовителей РТ, 2 шт.;
• установки прессования творожного сгустка УТС-500;
• полуавтомата загрузочного АТЛ;
• фасовочного автомата (12-25 уп./мин);
• роторного насоса.

Для обслуживания потребуются 2-3 человека. За сутки может изготовить до 1.8 т (75 кг/час).

Фасовочный автомат может паковать продукт в брикеты, полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры.

Также для производства творога потребуются ванна пастеризационная. Она нужна для подготовки молока и холодильные установки для складирования готового продукта.

Сырье

Производство творога требует молока и закваски.

Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья, найти подходящих производителей / продавцов молока.

Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому ищите поставщика поблизости от своего цеха. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками).

Сотрудничать лучше только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества, разрешение Санэпиднадзора.

Перед началом работы у предпринимателя уже должны быть заключены контракты на поставку молока.

Производителей заквасок сейчас много - несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.

Помещение

Все требования к производственному помещению указаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Пространство мини завода должно быть разделено на несколько помещений - рабочий цех с оборудованием (не менее 30 кв. м), административные комнаты, зона для работников, санузел.

Обязательно наличие всех систем коммуникации - проведенного электричества, воды (по ГОСТ 2874-82), вентиляции, отопления.

Стены в производственном цеху выложены кафелем, полы водонепроницаемые, не скользкие, инертные к воздействию кислот.

Рекомендуется заказать разработку архитектурного проекта с генеральным планом и обоснованием решений по обустройству цеха.

Персонал

Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.

Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).

Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.

Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.

Документальное оформление бизнеса

Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел - физическое или юридические лицо, ИП или ООО.

Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО - тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.

При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».

Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).

Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.

Каналы сбыта готовой продукции

Творог - скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.

Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:

• розничные магазины;
• торгово-розничные продуктовые сети;
• оптовые базы, занимающиеся перепродажей;
• производственные фирмы, изготавливающие продукты на основе / с добавлением нашего продукта;
• предприятия общественного питания (столовые, кафе/рестораны).

ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» - то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.

Продвижение

Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:

• реклама в СМИ (в частности, в газетах);
• продвижение в социальных сетях, заказать рекламу в группах «ВКонтакте»;
• листовки и другие POS-материалы для раздачи и расклейки в местах большой проходимости.

Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.

Рентабельность и окупаемость: финансовый план

Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.

Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.

Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов - примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).

Средняя стоимость 1 кг - 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.

Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).

Срок окупаемости - от 5 до 9 месяцев.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.

При заключении долгосрочных контрактов на поставки бизнес привлекателен для инвестирования. Однако на рынке много производителей и посредников. Чтобы привлечь клиентов, возможно придется предлагать товар по более низким ценам - из-за этого срок окупаемости увеличится.

С развитием и улучшением позиций можно расширяться. Начать производить творожные продукты, открыть свое фермерское хозяйство - это позволит и увеличить ассортимент и снизить себестоимость.

Открытие мини завода для производства творога при грамотном развитии позволит предпринимателю получить источник крупного дохода с перспективами дальнейшего превращения в крупное предприятие. А кроме того, дома всегда будут молочные продукты, в свежести и полезности которых не придётся сомневаться.